COPYRIGHT:  Décembre 2007 - Jacques Simon TIMOTEI
Bibliographie Livre d'or ***
 

 

 

LA CUISINE CORSE

I DULCIORI

LES DESSERTS

U FIADONE

 

Le fiadone est une spécialité Cortenaise et c'est sans doute le plus Corse des desserts Corses. A savourer principalement à la saison du brocciu car en été ça n'est plus du fiadone!.

 

 

500g de brocciu frais

6 oeufs

300g de sucre

Un peu de citron râpé

ou un verre à liqueur d´eau de vie

ou un peu d'eau de fleur d'oranger.
 

 

Battez les oeufs, et ajoutez-y le brocciu passé à la moulinette à main, le sucre, l´eau de vie ou le citron.

Mélangez bien.

Huilez légèrement un plat à tarte à bords assez hauts, versez le mélange et faites cuire à four doux. Patientez environ 3/4 d´heure.

Conseil: Pour rendre le fiadone encore plus léger, séparez les blancs d´oeufs des jaunes et battez-les en neige avant de mélanger le tout.

 

PANZAROTTI

 

Un beignet bien particulier dont la composition varie entre le riz, la pomme de terre ou le pois chiche.

 

250 g de farine de pois chiche

500 g de farine blanche

4 oeufs

20 g de levure du boulanger

1 cuillerée d’huile d’olive

1 petit verre d’eau-de-vie

du Rhum

1 zeste de citron râpé

200 g de sucre en poudre, du sel, de l'huile

 

Diluer la farine de pois chiche dans 2,5 litres d'eau tiède, ajouter du sel et porter à ébullition.

Laisser cuire 1/2 heure sans cesser de remuer.

Laisser refroidir.

Délayer la levure dans un verre d’eau tiède. Dans une jatte, mettre la farine, le sel ; verser l’eau-de-vie, l’huile et la levure délayée. Mélanger pour rendre la pâte homogène et laisser reposer une heure. Au moment de faire cuire les beignets, faire chauffer l’huile de friture. Ajouter à la pâte les jaunes d’œufs, le zeste de citron râpé, le riz et les blancs battus en neige. Mélanger délicatement le tout. Former des beignets à la cuillère et les jeter dans l’huile bien chaude. Les égoutter une fois qu’ils sont dorés, dresser sur un compotier et saupoudrer de sucre. Manger chaud.

 

I MIGLIACCI

 

La farine châtaigne est à la base d'une cuisine ancestrale. Je me rappelle cette expression des anciens: "Pane di legnu e vinu di petra" qui résume à elle seule ce simple besoin de pain et d'eau qui a suffi à nourrir des générations de Corses aux temps les plus rudes de leur existence.

Voici quelques recettes simples et authentiques héritées du passé.

 

 

500g. de farine de châtaigne

25g. de levure de boulanger

300g. de brocciu

2 oeufs

1dl. de lait.

 

 

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Mettre la farine dans un saladier avec, dans le creux, 1 oeuf, le lait et la levure délayée. Délayer en remuant, ajouter le fromage en morceaux puis pétrir la pâte, laisser reposer jusqu'à ce que la pâte ait levée. Pétrir légèrement à nouveau et disposer la pâte en petits tas sur une plaque beurrée avec ou sans feuilles de châtaigniers. Parsemer de petits morceaux de fromage, dorer avec 1 oeuf battu mélangé à un peu de lait.

Dans 15 à 20 minutes c'est prêt!

 

I NICCI

 

Repas, dessert, les deux ? . A vous de voir!

Deux "fers à crêpe" ou une poêle à crêpes, de la farine de châtaigne et de l'eau.

 

Délayer la farine de châtaigne dans de l'eau froide, légèrement salée, pour obtenir une pâte ni trop fluide ni trop épaisse. Laisser reposer 1 heure.

Graisser les deux plaques de fer avec un morceau de lard (cette opération sera renouvelée pour chaque crêpe).

 

Verser la pâte sur un fer à crêpe légèrement chauffé, puis appliquer le deuxième fer sur la pâte.

Chauffer les fers en les inversant régulièrement pour dorer chaque face du niccu et en faisant attention car la cuisson est très rapide.

Manger, accompagné de brocciu, de fromage corse ou simplement sans rien.

 

PISTICCINE

 

500g de farine de châtaignes, 15g de levure de boulanger, 1 pincée de sel.
Délayer le tout dans l’eau tiède.

Faire une pâte assez dure en mélangeant farine, sel, levure et eau.
Couvrir et laisser lever (1h environ).
Pétrir légèrement et séparer en petits pains.
Faire dorer à four chaud (th 8, 20 min environ) sur des feuilles de châtaignier.

 

FASGIOLE E  BALLOTE

 

E fasgiole : Ce sont des châtaignes grillées telles quelles. Il faut au préalable se munir d'un testu que l'on peut fabriquer soi même en utilisant une vieille poêle dont le fond sera percé de trous. L'idéal est d'être devant un bon feu de cheminée.

Surtout, il faut faire une entaille sur toutes les châtaignes pour éviter qu'elles n'éclatent sur le feu.

Ne remplissez pas trop le testu, faites griller les châtaignes au dessus de la braise (surtout pas à la flamme) et faites-les sauter de temps à autre pour qu'elles soient grillées de façon uniforme.

 

Comme au bon vieux temps, pour une veillée d'hiver en famille, entre parents ou amis, servez les châtaignes très chaudes toujours accompagnées d'un bon vin.

 

E Ballote : Ce sont tout simplement des châtaignes bouillies. Il faut également les entailler avant de les plonger dans l'eau bouillante pour pouvoir ensuite facilement les peler.

Faites bouillir en même temps dans une marmite, une eau salée dans laquelle vous aurez pris soin d'ajouter du fenouil.

Plongez ensuite les châtaignes pelées dans l'eau bouillante et surveillez la cuisson en piquant régulièrement les châtaignes jusqu'à ce que leur chair devienne molle.

Egouttez bien les ballote et servez-les de suite accompagnées d'un bon vin.

 

E FRITELLE

 

Les beignets à la farine de châtaigne se mangent même sans faim !

Voici une recette avec du brocciu

 

 

 

400 g de farine

200g de brocciu frais

2 oeufs

2 pincée de sel

huile de friture.

 

 

Constituer une pâte légère avec la farine, les oeufs, le sel et de l’eau.

Couper le brocciu en dés, et le mélanger à la pâte.

Pour faire un beignet, déposer une cuillère de pâte avec un morceau de brocciu dans une poêle contenant l'huile bouillante, afin que les beignets gonflent. Baisser le feu immédiatement et laisser dorer.

Égoutter le beignet sur du papier absorbant.

 

U PASTIZZU

 

Traditionnellement servi le dimanche, U pastizzu, constitué à la base, du pain rassis de la semaine, était le dessert du pauvre.

 

 

12 morceaux de sucre

200 g de pain rassis

1 litre de lait entier

6 oeufs

175g de sucre blanc ou roux

100g de poudre d'amande ou de noisette

1 citron

 

 

 

Cassez et émiettez soigneusement le pain dans une casserole et versez le lait dessus puis laisser ramollir.

Ajoutez dans la casserole le sucre et portez à ébullition en tournant régulièrement. Laissez tiédir.
Lavez le citron et coupez son zeste en lamelles.
Cassez les oeufs, battez-les en omelette et versez dans la casserole en ajoutant, la poudre d'amande et les zestes de citron.

Mixez l'ensemble de la préparation et versez dans un moule à cake préalablement caramélisé.

Mettez au four moyen pendant environ 1 h 30.

Vérifiez régulièrement la cuisson.

Vous pouvez remplacer le citron par du citron vert ou une orange et ajouter des fruits en dés à la préparation, comme des pommes, poires ou bananes et ne pas mettre de poudre d'amande ou noisette.

Conseil: Servez bien frais accompagné d'une crème anglaise

 

PANETTA AU FROMAGE

 

3 kg de fromage

1 kg de farine

800 g de levain

1 litre de lait entier

 

Faire tiédir le lait

Former un puit avec la farine et y déposer le levain.

Verser lentement le lait sur le levain et malaxer jusqu'à ce qu'il devienne liquide.

Mélanger avec la farine et assouplir le mélange en versant régulièrement du lait.

Découper 1 kg de fromage en petits morceaux et mélanger à la pâte.

Couper le reste du fromage en tranches fines.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte par petits tas (de 300g environ).

Malaxer de nouveau et écraser chaque tas en y incorporant le fromage tranché.

Rouler et fermer les bords puis déposer chaque tas sur un linge fariné dans lequel on aura pris soin de former des alvéoles pour bien les séparer.

Déposer l'ensemble dans un endroit chaud ou sur un radiateur et couvrir avec un linge très épais (genre couette) et laisser lever durant 3 heures.

Il ne vous reste plus, après cela, qu'à vous délecter. 

 

 

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Dernière mise à jour pour cette page : 25 mai 2018