LA CUISINE CORSE

E SUPPE (Les soupes)

La soupe, c'est le plat principal et traditionnel du repas du soir.  Elle constitue à elle seule le souper que l'on termine parfois par un morceau de fromage et un verre de vin de sa propre vigne.

Selon la saison, elle est composée de tous les légumes du potager et en particulier:

Pommes de terre, haricots secs et verts, blettes, carottes, tomates, poireaux, saindoux, lard, viande de porc, thym, laurier, romarin et autres herbes aromatiques. Cette soupe est tellement consistante que la cuillère tient debout dans la soupière.

Voici deux recettes parmi bien d'autres.

SOUPE PAYSANNE CORSE

1/2 livre de haricots rouges

1 os de jambon, du lard

4 pommes de terre

1 chou, des blettes, une tomate

1 oignon, de l'ail

Faire cuire l'os du jambon à part. Il sera ajouté à la soupe une demi-heure avant de servir.

Mettre dans une marmite pleine d'eau les haricots qui auront été mis à tremper la veille. Faire bouillir 15 minutes environ. Retirer alors une bonne moitié de cette eau pour la remplacer par de l'eau froide. Saler et laisser à nouveau bouillir. A mi-cuisson, ajouter l'oignon, le lard et l'ail préalablement hachés ainsi que les légumes.

Verser le bouillon et quelques légumes dans une soupière et y ajouter quelques tranches de pain.

Servir les légumes qui restent, assaisonnés d'une bonne vinaigrette, comme second plat.

Conseil: Laisser mijoter longtemps, très longtemps, à petit feu. Ajouter quelques pâtes en fin de cuisson.

Remuer une dernière fois en veillant à ce que la cuillère tienne debout toute seule.

Servir très chaud. Savourer.

A MINESTRA

Soupe d'hiver composée en particulier de pommes de terre, de choux, d'oignons, de haricots secs, ail, nepita, lard, basilic.

Jarret de jambon (1 pièce)

poitrine de porc (200g)

lard gras de porc (50g) ou huile d'olive (5cl)

herbes sauvages 300g), jeunes pousses de fenouil, pissenlit, bourrache

haricots (coco rose) frais (1kg), ou coco (rose secs) secs (150g), poireaux,

pommes de terre (400g), courgettes, haricots verts (200g), chou vert (200g),

poireaux (200g), blettes (150g), jeunes gousses de fèves (200g), Carottes (150g)

Oignons gros ou frais (100g) - Ail (3 gousses)

Basilic (8 feuilles), Tagliarini (250g), Double concentré de tomate (20g).

1- Préparer les haricots (coco rose) et le schincu :
- pour les haricots secs, les mettre à tremper pendant 2 heures environ à l'eau tiède.

Ou écosser les « coco » frais et réserver.
- vérifier et gratter la couenne du schincu ou de la panzetta, le rincer et le mettre dans une marmite, recouvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.
- refroidir et rincer le schincu ou la panzetta, remettre dans la marmite et recouvrir avec de l'eau froide,
- rincer les « coco » et les ajouter dans la marmite.
- Faire bouillir, écumer, adjoindre le double concentré de tomate et cuir sur feu doux pendant 2 heures environ.

2- Préparer les autres légumes et les herbes sauvages :
- laver, éplucher et réserver les pommes de terre dans l'eau froide.
- trier, éplucher, laver et tailler les légumes et herbes sauvages en paysanne.
- adjoindre les pommes de terre, les légumes et herbes à la soupe.
- saler, vérifier le liquide de mouillement, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ.

3- Terminer la soupe :
- retirer, écraser les pommes de terre à l'aide d'une fourchette et les remettre dans la soupe
- rectifier l'assaisonnement, adjoindre les tagliarini et laisser cuire.
- retirer le schincu ou la panzetta, découper en dès et remettre dans la soupe.

4- Préparer le pestu et servir la soupe :
- écraser, éplucher et dégermer les gousses d'ail. Laver et ciseler les feuilles de basilic.
- piler ou mixer l'ail avec le basilic et le lard gras ou l'huile d'olive.
- dresser la soupe dans une soupière avec le pestu (ou à part) et servir très chaud.

SOUPE AUX HERBES DU MAQUIS

Préparation pour 4 à 6 personnes :

Des herbes herbes du maquis : Pissenlit (nattarepulu, radichju), menthe pouliot (puleghju), chicorée sauvage (arba amara, cicoria), bourrache (borragine, frigia, vurnaccia), oseille (acetosa, romiccia, arba d'amore), jeune fleur de coquelicot (pampasgiolu), sarriette (nepita), asperges (spergine, sparagu), fenouil (finocchju), salsifis (scorzu biancu, neru), radis (ravanetta), genévrier (ghjineparu), romarin (rosumarinu), myrte (morta, mortula).

on complète avec 200g de haricots (fasgioli) blancs

3 pommes de terre (pomi, patate)

2 oignons (cipolle) frais, 3 gousses d'ail (agliu).

Dans une grande casserole, on fait cuire dans de l'eau salée les haricots, les pommes de terre épluchées et coupées en dés, les oignons avec leur tige, les gousses d'ail épluchées et les herbes du maquis.

- Laisser mijoter lentement pendant environ 3 heures

- Mixer le tout et passer au chinois pour éviter les brins d'herbe.

- Servir la soupe encore chaude.