|
|
|
LA CUISINE CORSE
I DULCIORI (Les
desserts) |
|
|
|
U
FIADONE |
|
Le fiadone
est une spécialité Cortenaise et c'est sans doute le
plus Corse des desserts Corses. A savourer
principalement à la saison du brocciu car en été ça
n'est plus du fiadone!.
500g de
brocciu frais
6 oeufs
300g de
sucre
Un peu de
citron râpé
ou un verre à liqueur d´eau de vie
ou un peu
d'eau de fleur d'oranger.
Battez les
oeufs, et ajoutez-y le brocciu passé à la moulinette à
main, le sucre, l´eau de vie ou le citron. Mélangez
bien.
Huilez
légèrement un plat à tarte à bords assez hauts, versez
le mélange et faites cuire à four doux. Patientez
environ 3/4 d´heure.
Conseil:
Pour rendre le fiadone encore plus léger, séparez les
blancs d´oeufs des jaunes et battez-les en neige avant
de mélanger le tout.
|
|
PANZAROTTI |
|
Un beignet bien particulier dont la composition varie
entre le riz, la pomme de terre ou le pois chiche.
250 g de farine de pois chiche
500 g de farine blanche
4 oeufs
20 g de levure du boulanger
1 cuillerée d’huile d’olive
1 petit verre d’eau-de-vie
du Rhum
1 zeste de citron râpé
200 g de sucre en poudre, du sel, de l'huile
Diluer la farine de pois chiche dans 2,5 litres d'eau
tiède, ajouter du sel et porter à ébullition.
Laisser cuire 1/2 heure sans
cesser de remuer.
Laisser refroidir.
Délayer la levure dans un verre d’eau tiède. Dans une
jatte, mettre la farine, le sel ; verser l’eau-de-vie,
l’huile et la levure délayée. Mélanger pour rendre la
pâte homogène et laisser reposer une heure. Au moment de
faire cuire les beignets, faire chauffer l’huile de
friture. Ajouter à la pâte les jaunes d’œufs, le zeste
de citron râpé, le riz et les blancs battus en
neige. Mélanger délicatement le tout. Former des
beignets à la cuillère et les jeter dans l’huile bien
chaude. Les égoutter une fois qu’ils sont dorés, dresser
sur un compotier et saupoudrer de sucre. Manger chaud.
|
|
I MIGLIACCI |
|
La farine châtaigne est à la base
d'une cuisine ancestrale. Je me rappelle cette
expression des anciens: "Pane di legnu e vinu di
petra" qui résume à elle seule ce simple besoin
de pain et d'eau qui a suffi à nourrir des générations
de Corses aux temps les plus rudes de leur existence.
Voici quelques recettes simples et
authentiques héritées du passé.
500g. de farine de châtaigne
25g. de levure de boulanger
300g. de brocciu
2 oeufs
1dl. de lait.
Délayer la levure dans un peu
d'eau tiède. Mettre la farine dans un saladier avec,
dans le creux, 1 oeuf, le lait et la levure délayée.
Délayer en remuant, ajouter le fromage en morceaux puis
pétrir la pâte, laisser reposer jusqu'à ce que la pâte
ait levée. Pétrir légèrement à nouveau et disposer la
pâte en petits tas sur une plaque beurrée avec ou sans
feuilles de châtaigniers. Parsemer de petits morceaux de
fromage, dorer avec 1 oeuf battu mélangé à un peu de
lait.
Dans 15 à 20 minutes c'est prêt!
|
|
I NICCI |
|
 Repas, dessert, les deux ? . A
vous de voir!
Deux "fers à crêpe"
ou une poêle à crêpes, de la farine de châtaigne et de
l'eau.
Délayer la farine de châtaigne
dans de l'eau froide, légèrement salée, pour obtenir une
pâte ni trop fluide ni trop épaisse. Laisser reposer 1
heure.
Graisser les deux plaques de fer
avec un morceau de lard (cette opération sera renouvelée
pour chaque crêpe).
Verser la pâte sur un fer à crêpe
légèrement chauffé, puis appliquer le deuxième fer sur
la pâte.
Chauffer les fers en les inversant
régulièrement pour dorer chaque face du niccu et en
faisant attention car la cuisson est très rapide. Manger, accompagné de brocciu, de
fromage corse ou simplement sans rien.
|
|
PISTICCINE |
|
 500g de farine de châtaignes,
15g de levure de boulanger,
1 pincée de sel.
Délayer le tout dans l’eau tiède.
Faire une pâte assez dure en mélangeant farine, sel,
levure et eau.
Couvrir et laisser lever (1h environ).
Pétrir légèrement et séparer en petits pains.
Faire dorer à four chaud (th 8, 20 min environ) sur des
feuilles de châtaignier.
|
|
FASGIOLE E BALLOTE |
 E fasgiole
:
Ce sont des châtaignes grillées telles quelles.
Il faut au préalable se munir d'un testu que l'on peut fabriquer soi même en utilisant une
vieille poêle dont le fond sera percé de trous.
L'idéal est d'être devant un bon feu de
cheminée.
Surtout, il faut faire une
entaille sur toutes les châtaignes pour éviter
qu'elles n'éclatent sur le feu.
Ne remplissez pas trop le
testu, faites griller les châtaignes au dessus
de la braise (surtout pas à la flamme) et
faites-les sauter de temps à autre pour qu'elles
soient grillées de façon uniforme.
Comme au bon vieux temps,
pour une veillée d'hiver en famille, entre
parents ou amis, servez les châtaignes très
chaudes toujours accompagnées d'un bon vin.
E Ballote :
Ce sont tout simplement des châtaignes
bouillies. Il faut également les entailler avant
de les plonger dans l'eau bouillante pour
pouvoir ensuite facilement les peler.
Faites bouillir en même
temps dans une marmite, une eau salée dans
laquelle vous aurez pris soin d'ajouter du fenouil.
Plongez ensuite les
châtaignes pelées dans l'eau bouillante et
surveillez la cuisson en piquant régulièrement
les châtaignes jusqu'à ce que leur chair
devienne molle. Égouttez bien les ballote
et servez-les de suite accompagnées d'un bon
vin.
|
|
E
FRITELLE |
|
Les beignets à la farine de châtaigne se mangent même sans
faim !
Voici une recette avec du brocciu
400 g de farinee
200g de brocciu frais
2 oeufs
2 pincée de sel
huile de friture.
Constituer une pâte légère avec la
farine, les oeufs, le sel et de l’eau.
Couper le brocciu en dés, et le
mélanger à la pâte.
Pour faire un beignet, déposer une
cuillère de pâte avec un morceau de brocciu dans une
poêle contenant l'huile bouillante, afin que les
beignets gonflent. Baisser le feu immédiatement et
laisser dorer.
Égoutter le beignet sur du papier
absorbant.
|
|
U
PASTIZZU |
Traditionnellement servi le dimanche,
U pastizzu, constitué à la base, du pain rassis de la semaine, était le dessert du pauvre.
12 morceaux de sucre
200 g de pain rassis
1 litre de lait entier
6 oeufs
175g de sucre blanc ou roux
100g de poudre d'amande ou de noisette
1 citron
Cassez et émiettez soigneusement le pain
dans une casserole et versez le lait dessus puis laisser
ramollir..
Ajoutez dans la casserole le sucre et portez à ébullition en tournant
régulièrement. Laissez tiédir.
Lavez le citron et coupez son zeste en lamelles.
Cassez les oeufs, battez-les en omelette et versez dans la casserole en
ajoutant, la poudre d'amande et les zestes de citron.
Mixez l'ensemble de la préparation
et versez dans un moule à cake préalablement caramélisé..
Mettez au four moyen pendant
environ 1 h 30.
Vérifiez régulièrement la cuisson.
Vous pouvez remplacer le citron par du citron vert ou une orange et ajouter des fruits en
dés à la préparation, comme des pommes, poires ou bananes et ne pas mettre de poudre d'amande ou
noisette. Conseil : Servez bien frais
accompagné d'une crème anglaise.
|
|
PANETTA AU FROMAGE |
|
 3 kg de fromage
1 kg de farine
800 g de levain
1 litre de lait entier
Faire tiédir le lait
Former un puits avec la farine et y
déposer le levain.
Verser lentement le lait sur le
levain et malaxer jusqu'à ce qu'il devienne liquide.
Mélanger avec la farine et
assouplir le mélange en versant régulièrement du lait.
Découper 1 kg de fromage en petits
morceaux et mélanger à la pâte.
Couper le reste du fromage en
tranches fines.
Fariner le plan de travail et y
déposer la pâte par petits tas (de 300g environ).
Malaxer de nouveau et écraser
chaque tas en y incorporant le fromage tranché.
Rouler et fermer les bords puis
déposer chaque tas sur un linge fariné dans lequel on
aura pris soin de former des alvéoles pour bien les
séparer.
Déposer l'ensemble dans un endroit
chaud ou sur un radiateur et couvrir avec un linge très
épais (genre couette) et laisser lever durant 3 heures.
Il ne vous
reste plus, après cela, qu'à vous délecter.
|
|
FLAN A LA
FARINE DE CHATAIGNE |
|
 1
litre de lait
200 g de sucre
100 g de farine de châtaigne
4 oeufs
1 verre à liqueur d'eau de vie de
châtaigne
On délaie la farine de châtaigne
dans un peu de lait froid.
On fait chauffer le reste du lait
avec le sucre.
A ébullition, on verse d'un coup
la farine délayée dans la casserole (pour éviter les
grumeaux) et l'on fouette énergiquement.
On la laisse cuire dix minutes à
feu doux sans cesser de la remuer.
On laisse tiédir cette préparation
avant d'incorporer les oeufs battus et l'eau-de-vie.
On remplit des petits ramequins en
terre qu'on enfourne une trentaine de minutes. |
|
|
