LA CUISINE CORSE

A SALVAGHJINA (Le gibier)

LE MERLE AUX HERBES ET AUX OLIVES

(Merlu cù l'erbe e cù l'ulive)

Autre gibier, le merle Corse est très apprécié des chasseurs... et des autres.

Son incomparable saveur s'exprime particulièrement entre le mois de décembre et la mi-février.

La meilleure manière de le déguster est tout simplement grillé sur un feu improvisé en pleine nature. Les vrais amateurs ne le videront surtout pas et ne laisseront que le bec.

Voici deux recettes particulièrement savoureuses:

Compter au moins trois merles par personne.

2 cuillerées à soupe de saindoux

1 tranche de lard

150g d’olives vertes dénoyautées

100 g de champignons

1 oignon, 3 gousses d’ail, du thym, du laurier

1 cuillerée à soupe de coulis de tomate

1 verre de vin rouge.

Plumez et flambez les merles.

Dans une cocotte, faites fondre le saindoux, et faites-y revenir le petit salé coupé en morceaux, puis les merles. Salez, poivrez. Ajoutez le thym, le laurier, l’ail, les champignons coupés en morceaux, les olives dénoyautées. Laissez cuire à feu doux.

Faites revenir dans un peu de saindoux, l’oignon émincé ainsi que les foies et les cœurs que vous aurez retirés des merles. Ajoutez le coulis, le verre de vin rouge.

Retirez foies et cœurs, hachez-les, ajoutez-les aux merles ainsi que la sauce au vin.

Salez, poivrez, et laissez cuire 30 minutes environ.

LE PATE DE MERLE

(Merlu in pasticciu)

Les merles tués seront d'abord conservés dans un endroit frais pendant 3 jours.

Plumer, nettoyer, et flamber les merles les plus gras.

Enlever la tête, les pattes et désosser complètement.

Faire revenir à la poêle, avec un morceau de lard haché, des oignons émincés, ajouter du sel, du poivre, du thym et quelques épices. Réserver.

Ajouter, pour que cela corresponde au poids des merles,  autant de filet de porc, autant de foie de porc, et autant de gras de porc. Couper le tout en petits dés, saler et laisser mariner pendant 24 heurs dans un récipient rempli d'eau de vie corse, ajouter quelques grains de genièvre et du poivre moulu.

Mélanger de temps à autre.

Au bout de 24 heures, retirer les grains de genièvre, égoutter les merles, les hacher à la moulinette à main.

Tapisser de bardes de lard une terrine pouvant aller au four. Verser la préparation réservée.

Couvrir le tout avec une barde de lard, fermer la terrine et colmater son couvercle avec de la pâte pour la rendre bien étanche. Faire cuire au bain-marie dans le four à chaleur modérée pendant deux à trois heures.

Conseil: Surveiller la cuisson en plantant de temps à autre, une allumette dans le pâté; celle-ci doit ressortir bien propre. A la place de l'eau de vie, on peut aussi utiliser de la liqueur de myrte.

CIVET DE SANGLIER AUX CHATAIGNES

(Cignale cù e castagne)

1,5 Kg de sanglier (sans os), 1 litre de vin rouge, 1oignon, 100g de carottes, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1dl d'huile d'olives ou 100 g de saindoux, 50 g de farine, 6cl d'eau-de-vie, 1kg de châtaignes, 1 branche de fenouil, Sel, Poivre.

Découper la viande en morceaux d'environ 50g. Éplucher les carottes et les oignons. Ajoutez l'ail haché et le bouquet garni pour constituer la garniture aromatique. Placer la viande et ses garnitures dans une terrine, saler, poivrer et laisser mariner pendant 24 heures dans un mélange de vin et d'eau de vie.

Oter les morceaux de viande et la garniture de la marinade et les égoutter.

Dans une cocotte, chauffer l'huile ou le lard et faire rissoler les morceaux de sanglier. Ajouter et faire suer les aromates. Singer, mouiller avec la marinade préalablement filtrée, l'eau-de-vie, ajouter l'ail et le bouquet garni. Saler, poivrer. Faire cuire lentement à couvert, 2 heures, tout en surveillant l'évaporation de la sauce et rajouter de l'eau si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire les châtaignes dans de l'eau salée, avec le fenouil pendant 30 minutes environ. Les peler et les ajouter au civet. Laisser mijoter 10 a 15 minutes. Servir très chaud.

Astuce: Pour peler facilement les châtaignes, passez-les une minute au four micro-ondes, par petites quantités, dans une boite en plastique fermée.

PERDRIX AU CHOU

(Pernice cù u carbusgiu)

Pour 2 personnes.

Une perdrix

Un chou

Un morceau de petit salé

Deux oignons, trois échalotes, des carottes

Du sel, du poivre

Une feuille de laurier, du persil

Plumer, vider et flamber la perdrix avant de la faire revenir à feu doux dans un fait-tout avec un peu d'huile et de beurre.

Ajouter les oignons, les échalotes et le petit salé au préalable ébouillanté et coupé en petits morceaux.

Recouvrir et laisser mijoter quelques minutes.

Pendant ce temps, couper le chou en quatre et le faire blanchir dans de l'eau salée. L'égoutter et le rincer à l'eau froide.

Sortir la perdrix, les lardons et ingrédients.

Sur le jus, dresser un tapis de feuilles de choux puis y déposer la perdrix avec le petit salé, les ingrédients et les carottes coupées en rondelles. Recouvrir le tout avec les feuilles de chou restantes, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et le persil.

Faire cuire le tout à l'étouffé pendant 80 minutes.

Servir très chaud.